Zeytinyağında Asidite Nedir ?

Zeytinyağında asitlik derecesi; serbest yağ asitleri miktarıdır. 


Zeytinyağının bozulması (acılaşma) ve yağın kalitesi hakkında fikir verir. 

Zeytinyağlarının kalitelerine göre sınıflandırılmalarında bir ölçü kabul edilmektedir.

Zeytinyağı, ana madde olarak 1 mol gliserin ile 3 mol oleik asidin esterleşmesinden oluşan gliseril trioleat içerir. 

Aynı zamanda zeytinyağı, esterleşmeye girmemiş serbest yağ asitleri (oleik asit) de içerir. 

Serbest yağ asitliği (asidite), yağlarda bağlı olmayan toplam yağ asitlerinin yüzde miktarının ifadesidir. 

Zeytinyağı %75 oranında oleik asit gliseritleri taşıdığından yağlarda bağlı olmayan yağ asitleri toplamı oleik asit yüzdesi olarak belirtilir. 

Serbest kalan oleik asit miktarının az olması durumunda zeytinyağı üstün kaliteli ve lezzetlidir. 

Asitlik derecesi; 100 g zeytinyağında bulunan "serbest kalan oleik asit" miktarının yüzde değeridir. Buna asit yüzdesi de denir.

Birçok etkenden dolayı serbest kalan oleik asit sayısı arttıkça zeytinyağında acılık ortaya çıkar. 

Kaliteli zeytinyağında serbest yağ asidi oranı yani asidite çok düşük olur. 

Eğer zeytinyağındaki asitlik derecesi istenilen düzeyde değilse, başka bir analize gerek kalmadan yağın kalitesi hakkında fikir yürütülebilir. 

Zeytinin toplanmasından ezilmesine hatta tüketim aşamasına gelmesine kadar asiditeyi etkileyen pek çok faktör vardır. 

Bunların yanında zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi, arazi şartları, ağaçların bakımı, kullanılan gübre ve sulama gibi etkenler de asiditeyi etkiler. 

Bu durumda zeytinyağındaki asidite oranının asla sıfır olmayacağı söylenebilir. 

Asit oranı çok düşük (sıfıra yakın) çıksa bile mutlaka belli bir asitlik söz konusu olacaktır.

CDA

Not / Yorum (Serdar Öçten Ünsal) : Açıklamalarınız için teşekkürler, ancak peroksit artışından meydana gelen acılık, meyveden gelen Oleuropein acılığı ile karıştırılmasın. Zeytinyağı için acılık olumlu özelliktir, yanlış anlaşılmaların önüne geçelim.